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はじめに
私は慢性腎臓病で、外食に困っている。このホームページの別項でも書いたが、慢性腎臓病患者は、毎日の食塩摂取量を6グラム以内に納めなければならない。1食にすると2ｇ以内となる。家での食事は計算できるが、外食の場合計算のしようがなく、必然、外食を伴う活動が難しくなり、困っている。それが最近少し明るい光が見えてきた。
私は80歳の引退老人だが、いろいろな勉強会に参加している。会場は家から１時間半はかかる都心にあり、食事は会場近くで取ることになる。昼は軽食で良く、塩分の少なそうなメニューもある。しかし、夜はそんなメニューは姿を消し、塩分の多そうなものはかりだ。昼の会合は出ることが出来るが夜は難しくなった。
勉強会は趣味の世界で問題は少ない。しかし、どうしても欠かせぬ、または参加したい会食がある。この年齢になると、親戚の葬式や法事が多くなるが、その際の会食は欠かせない。また、学校や会社関係の旧友たちとの、年に何度かの親睦会にはどうしても参加したい。なんとかならないかと思っていた。
イエスさまは仰った。「叩けよ、さらば開かれん」（マタイ福音書第７章）と。私はキリスト教徒ではないが、思い切ってお店にお願いしてみようと試みたところ、いくつかのお店で、減塩料理を提供してもらえることになった。窮状を訴えれば、何とかしてやろうと頑張ってくれる、義侠心というか、優しい心の持ち主が外食店の中に何人もいることが分かった。
現在減塩料理を提供していると表明しているお店は少ない。しかし、減塩食を必要とする人は実に多い。なんと、高血圧患者は4300万人（日本高血圧学会）、慢性腎臓病患者は1330万人（厚生労働省）いると言う。この人たちが、外食店にどんどんお願いすれば、減塩食対応を標榜する飲食店も多くなるのではないかと思う。以下、私のささやかな経験談を述べてみる。
その一
この話にはいろいろ紆余曲折があるが、まずは思いがけず嬉しかったお店の話から始める。
過日、梅田でセミナーがあり、昼食を取らねばならなかった。いつもはがんこＯＳ店で、刺身天ぷら定食を食べる。刺身には塩分が無いし、持参の減塩醤油を少し使い、わさび主体で食べる。てんぷらは野菜主体だから、天つゆを付けず、味噌汁・漬物は食べないというスタイルで行くと、まあ塩分2グラム以内は大丈夫という訳だ。しかし、毎度毎度同じものでは飽きる。この日は何か他のものを食べたいと地下街を歩いていたところ、とんかつ屋さんが目に付いた。ヘレカツがある（コレステロールも心配なのでヘレでないといけない）。とんかつなら、下処理の塩さえ止めてもらえば、テーブルのソースは使わず、持参のワサビで食べ、キャベツは持参のドレッシングを使えばＯＫだ。もちろん、味噌汁も漬物も食べない。しかし、肉にまぶす粉が問題だ。業務用の粉を使っている場合、既に塩が入っている場合がある。このお店は塩の下処理なしでカツを作ってくれるか、粉に塩は入っていないか、一度駄目もとで聞いてみようと係りの女性に事情を話して聞いてみた。女性は嫌な顔一つせず、では調理場に頼んでみますねと交渉に行ってくれた。答えはＯＫだった。粉も塩入ではないという。よし、ここに決めた。
料理が来たとき、女性がソースは塩分が多いから、ポン酢とカラシで食べたらどうですかと置いてくれた。親切だ。美味しく気分よく食べることが出来た。
それ以来、この店を何度か使ったが、ある時、同じメニューばかりでもなあと思い、相談してみた。一口ヘレ・エビ・鳥の梅紫蘇巻・白身魚のカツ盛合せがあるが、これも塩抜きで、梅を野菜に変えて作りますよと提案してくれた。有難い。これも美味しかった。
この有難いとんかつ屋さんは、ホワイティ―梅田にある花柳というお店だ。ところが、ある日、このお店に入って、いつもとは違う女性にヘレカツを塩分抜きで頼みますと言ったところ、この女性は気色ばんで、「うちはそんなものは出来ません」と突っぱねた。私は困って、いつもの女性を目で探した。すると奥から出てきて、「ごめんねごめんね。連絡受けてなかったみたい。どうぞ座ってください。ご注文を伺います」という。助かった。しかし、考えると、むしろ断った女性の方が普通の応対だったかも知れない。私は最初に親切な女性に会って、ラッキーだったのだ。とにかく、初めてぶらっと訪れた客の面倒な頼みを聞いて貰えたので嬉しかったし驚いた。
その二
学友たちとの会食や法事で減塩料理をお願いしたお店もある。梅田スカイビル地下の「和心旬彩」。近鉄八尾駅前の「あじ処なる」。天満橋京阪シティーモールの「美濃吉」だ。
最初に成功したのは「和心旬彩」。大学時代の友人たちと、もう10数年使っている。だから頼みやすい。塩分2グラム以内というのは責任を持てないが、塩分の少ない材料で、調味に塩を使わないということでやってみます。調味料をテーブルに用意するので、お客さんの責任で味付けしてくださいという。結果はダシで味付けをしているので結構美味しく、テーブルの調味料はほとんど使わなかった。ただし、ここは他の人には汁物が出たが、私には出なかった。お茶で我慢して欲しいとのことだった。
次は「あじ処なる」で法事の会席。ここは工夫のある料理を出してくれた。私は料理には疎く、うまく表現できないが、何日も塩抜きをした梅や、煎り酒、酒粕をうまく使った料理など、どれも美味しくいただいた。
そして、美濃吉で小学校以来の旧友たちと会食。ここは別の意味で感激した。どの料理もダシでうまく味を取って、美味しかったが、ここでは他の店では出なかった汁物が出た。出るからには、塩は控えているのだろうと思ったが、少し飲んでみて、とても美味しかったので、やはり塩をある程度使っているのだろうと、半分以上残した。椀を片付けた女性に、残してごめんねと言うと、これはダシだけで味付けしているので、安心して飲んでもらって良かったのですよと言う。しまった。それを先に聞けば良かったと思ったが後の祭りだった。このお店は、それからほどなく、親戚の法事でも使ったが、その時には汁物も全ていただき、満足した。
味の基本は塩と言うが、日本の味の神髄はダシだろう。どの店の板前さんたちも、塩を使えず苦労されたと思うが、職人魂でダシを駆使して美味しい料理を作ってくれた。
その三
これから開催予定の学校同期会での会食でも減塩料理を予約することが出来た。11月の高校同期会で使うホテルモントレ大阪と、同じく11月中学同期会のがんこ梅田ＯＳ店だ。
実は高校同期会は、幹事さんに面倒を掛けるのが申し訳ないと思って、当初欠席の返事をした。しかしＫ氏が駄目もとで減塩料理を頼んでみたらどうかと幹事に提案してくれ、幹事もその気になってくれたので、それならと私がモントレの担当者と話してみた。ホテル業界でも、リーガロイヤルホテル、帝国ホテル大阪、ＫＫＲホテル大阪などで既に減塩料理の提供をしていることや、今後減塩に限らず制限食対応の必要性が増加する情勢などを説明し、受けてもらうことが出来た。やり方はまだ時間もあるので、これから研究しますとのことだ。
がんこの方も私が交渉して、意外とすんなり受けてもらえた。がんこは企業自体が社会貢献志向が強いことも影響しているかも知れない。会長・社長が石田梅岩の石門心学や二宮尊徳の報徳精神を学んでおられる。こちらの会では、私以外の腎臓病患者も数人参加することになっている。
どちらの店も、どんな料理を出してくれるのか、今からとても楽しみだ。
おわりに
このように、減塩料理に対応していますよと看板を掲げていなくても、ある程度値段の張る料理を予約するような場合は減塩料理を引き受けてくれるお店があることは分かった。冒頭で書いたように、減塩料理を必要とする人は非常に多い。そういう人たちがどんどん要求していけば応えてくれる店が増えていくと思う。そして、予約すれば減塩に対応することを売りの一つにする店も出てくるかも知れない。
しかし本当は、ぶらっと入った店で、メニューから減塩料理を選べるような世の中にならなければならない。一足飛びにそうならなくても、せめてメニューに単品ごとの食塩含有量が表記されるようになれば、塩分の少ない単品を組み合わせ、汁物は吸わない、ソース・つゆ・ドレッシングはつける量を減らす等の工夫が出来る。醤油・ドレッシング等は、お店のものは使わず、自前のものを持参する等の工夫も出来る。現状はメニューに塩分表示をしている店は少なく、していても料理全体の含有量で、単品ごとのそれはない。
私はいろいろな外食チェーン本部や、日本フードサービス協会、日本生活習慣病予防協会等に訴えのメールをしているが、はかばかしい反応は無い。難しいことかもしれないがやる気になれば出来ないはずがない。
減塩を必要とする人たちは、どんどん訴えかけをしていくべきだと思う。そうすれば応える店も多くなり、高血圧患者や慢性腎臓病患者が元気に活動できる社会になっていくはずだ。
（完）
【参考】
１．この項に出てきたお店：「花柳」ホワイティ―梅田店、「あじ処なる」近鉄八尾店、「和心旬彩」梅田スカイビル店、「美濃吉」天満橋京阪シティーモール店、「ホテルモントレ」大阪、「がんこ」梅田ＯＳ店。
２．ネットで減塩料理対応と出ている店（大阪）:リーガロイヤルホテル大阪、ＫＫＲホテル大阪、帝国ホテル大阪etc.
３．メニューに食塩含有量が表示されている店：サイゼリア、ガスト、さと、デニーズ、大戸屋etc.（ホームページ「減塩外食【レストラン飲食店】一覧」参照）････健康人が塩分の比較的少ない料理を選ぶ指針にはなるが、慢性腎臓病患者や高血圧患者が、単品の組み合わせで、食塩含有量２グラム以内に納める指針には成り難い。
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